卤肉饭怎么做才会颜色红亮、味道香甜？这2种食材是成功的关键
发布于：2020-09-12
说起红烧肉饭，你可以把它想象成传统红烧肉的延伸，但它在烹饪和食材选择上与传统红烧肉有很大的不同。正因为如此，朋友们自己做红烧肉饭总会遇到一些问题。红烧肉饭怎么做，色红味甜？这两个因素是成功的关键
比如红烧肉的汤总是咸的或者甜的；煮熟的红烧肉黑乎乎的，不够红，让人没胃口；或者肉丁或者肉总会有柴火的味道，没那么细腻。
想到这些问题，今天，跟着晨光一起做这道不仅超级好吃，而且非常诱人的桌式红烧肉饭。
红烧肉饭怎么做，色红味甜？这两个因素是成功的关键
烹饪前的干货小知识
真正的红烧肉饭和传统的红烧肉饭有很大的不同。一般我们在餐厅吃的红烧肉饭，不管是肉的大小还是食材，都叫红烧肉饭。
事实上，红烧肉饭的发源地台湾，有很大的不同，它的名字也有不同的称谓，鲁肉饭，红烧肉饭、肉干饭和炒肉饭之间有地域差异。
红烧肉饭怎么做，色红味甜？这两个因素是成功的关键
在台湾北部(可以理解为台北市及其周边地区)，切碎的猪肉丁和猪皮丁或干猪肉通常与酱油腌泡汁混合，然后倒在米饭上食用。卤汁里还有香菇丁等食材。虽然看起来像猪肉饭，但是味道还是有很大的区别。
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在台湾，红烧肉米饭中的肉更多地是由一定比例的脂肪和瘦肉制成的，腌制的汁液中还添加了笋干或腌制的萝卜，因此两者的味道和外观有很大不同。这和传到港澳、mainland China的红烧肉饭不一样，港澳大部分地方都是用比较大块的红烧肉做的。
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事实上，“鲁'字在我们共同的鲁肉饭'”是一个简化的转变。传统的“卤素”字是刚刚写的，意思是“用浓汁烹饪食物”。后来，‘卤素’字出现了。然而，由于字不常用，而且写起来比鲁，略复杂，它慢慢演变成了有着相似头发的鲁肉饭。
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也因为字，鲁肉饭，这个新名字，这个关于米其林的小轶事应运而生。在《米其林绿色指南台湾篇》中，有这样一段描述：‘猪肉洋葱炒熟，是起源于山东(中国)东北的著名小吃’，看起来更像山东的坛子肉配米饭，而且正宗的红烧肉米饭不使用洋葱作为配料，而是使用红洋葱作为调味配料。红烧肉饭怎么做，色红味甜？这两个因素是成功的关键
烹饪所需的配料和工具清单
五花肉600克
油葱酥 80g
大蒜 20g
清水1000毫升
食用油 2茶匙
料酒 50毫升
酱油 100毫升
白糖 3茶匙
盐x 1/2茶匙
白胡椒粉 1/2茶匙
香辛料粉 1/2茶匙
糖色 3茶匙
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关键食物成分的描述
五花肉：因为是自己吃的，所以选择五花肉，这样可以更容易入味，而且瘦肉被切成大块后，整体减少不会因为在烹饪过程中脱水减少而影响口感。
糖色：这是让红烧肉鲜红不发黑的主要成分，口感不是很甜，可以从容用白糖调味。
油葱酥：红葱在陈光所在的城市并不常见，单独照顾它太贵太费时间。所以陈光挑选的这款台湾产成品，是让你的红烧肉饭好吃的关键。
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料酒：如果手头有米酒，可以用米酒代替料酒。米酒比料酒具有更好的脱香脱腥效果。
酱油：用酱油主要是为了让红烧肉有酱香。而且不像酱油或酱油那么咸，更容易控制盐度。而且红烧肉饭以糖色为主，对酱油的需求也没那么高。
白糖：主要是让红烧肉吃起来咸甜。也可以改用冰糖，这样汤会更稠更亮。
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烹饪的详细操作步骤
-步骤01
先将五花肉条切成约1指厚的块，然后用刀切成等厚的块，再盘起来备用。
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-步骤02
先把蒜的蒂去掉，用刀压平，切成块，盘起来备用。用这种方法切出来的蒜末，炒的时候味道更好，比先切片再切块的味道更好。
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-步骤03
用大火将锅完全加热后，倒入食用油，燃烧至油开始冒烟；把切好的五花肉倒入后，不要触摸几秒钟，然后翻炒至猪肉表面全白。
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-步骤04
猪肉炒至变白，再转中火；在料酒里翻炒几下，然后加入蒜末翻炒均匀，再加入酱油翻炒均匀，直到锅里的汤开始冒泡。红烧肉饭怎么做，色红味甜？这两个因素是成功的关键
-步骤05
依次加入盐、五香粉、白胡椒、白糖，翻炒均匀，然后倒入1000 ml清水。
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-步骤06
最后，倒入葱和糖，用大火煮沸汤，加入一些煮鸡蛋(记得去壳)，盖上盖子，用小火煮沸45分钟至1小时。
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-步骤07
当汤变稠，颜色鲜红时，可以关火，从锅里拿出来。记得最后10分钟左右多看看锅里的汤，把锅底烧了。
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烹饪中的操作要点和技巧
1.油葱酥在台菜肴中应用广泛。主料是红洋葱。虽然可以自己做，但是买现成的油葱酥会省时省力，而且容易保存；如果你想自己在家做葱花，你可以用红洋葱和全蒜瓣放在油锅里低温油炸。
好的葱酥含水量低，直接吃会有一点苦味，但这些苦味经过二次蒸煮后会消失，只留下阵阵蒜香。
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2.糖色的使用可以让你的红烧肉饭变得又红又亮，不会出现酱油、酱油那样的黑色。当你腌制其他食材的时候，也可以用来代替酱油和酱油，不会像糖一样。好甜；如果能多加糖色，红烧肉的颜色会更红更亮。
糖色烹饪很简单。将1:1白糖和水倒入锅中，用小火慢慢煮，用炒锅勺搅拌，最后煮好后加入少量热水，继续煮一会。
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3.蒜粉不需要热油加香，其主要作用是抑制猪肉中可能存在的腥味；最后，添加的葱酥是红烧肉香气的主要来源。
另外，蒜末不能在煮得恰到好处的红烧肉中食用。不喜欢大蒜的朋友不用担心它的味道和口感。
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3.煮好的鸡蛋去壳后放入汤中一起煮，可以省去单独腌制鸡蛋的麻烦。而且卤蛋外皮比较硬，里面是Q弹，味道很好；另外，小火慢慢煨后，味道也会像红烧肉一样，比普通的红烧蛋更适合红烧肉饭。红烧肉饭怎么做，色红味甜？这两个因素是成功的关键