鱼头中的重金属是鱼的15倍重？还能开心的吃鱼头吗？
香喷喷的剁椒鱼头，我想很多人都喜欢。图像源网络
鱼在营养上常被称为“白肉”，大家都认为是健康的。
除了吃鱼，鱼头也很受人们的欢迎。剁椒鱼头、鱼头豆腐锅、鱼头泡饼都是人们的最爱。但是喜欢吃鱼头的人经常会听到一句话，鱼头的重金属含量是鱼的15倍，最好不要吃。
鱼头真的是重金属吗？真的要和鱼头说再见吗？今天我们来谈谈鱼头。
鱼头豆腐锅，要不要吃？图像源网络
01鱼头重金属是鱼肉15倍？但并未超标！
说鱼头中的重金属比鱼中的高15倍，比鱼籽中的高20倍，并非空穴来风。但是不要被这个骗了15次。其实都没有超标。这一说法源于南京疾控中心进行的一项实验。他们对市售的鲫鱼进行了测试，实验者选择了普通鲫鱼，分别重400克、350克、200克和100克，分别测定了鱼肉、鱼皮、鱼脑和鱼子酱中的汞含量。结果表明，汞含量最高的是鱼头，其次是鱼皮和鱼肉，最低的是鱼子酱。以400克鲫鱼为例，鱼脑中汞含量达到0.36 mg/kg，是鱼子的20倍，鱼肉的15倍，鱼皮的6倍。
鱼头泡糕。图像源网络
这不是说鱼头真的不能吃吗？其实在传播的时候，我们忽略了几个重要的事实。事实上，由于首先，这个实验中只检测了几条鲫鱼，即使数据准确，也不适用于所有的鱼。,养殖环境的影响，一些重金属不可避免地会在鱼类中富集。不同鱼类的汞含量差异很大，从每公斤几微克到每公斤1000多微克不等。鱼类的种类，生长条件，生长期都会有影响，不能因为这个实验而忽略。其次，这次实验中检测的结果，不论鱼头、鱼子，大鱼、小鱼，检测到的汞残留量都小于国家标准限值。
即使是鱼头，本次实验测得的汞含量为0.36 mg/kg，低于国家标准0.5 mg/kg，正常食用是安全的。另外，鱼头上可以吃的部分毕竟比较少，大家吃鱼头的频次也比鱼肉少的多。
即使单位汞含量真的比鱼高，鱼仍然是汞摄入的主要来源。即使你不得不担心，也不应该先吃鱼。所以，你不必为了鱼头放弃你所爱的东西。
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02鱼头还能吃吗？
以最喜欢的剁椒鱼头为例。剁椒鱼头一般是肥头鱼，也就是鳙鱼。一般来说，重金属更容易富集在鳃和内脏(肝脏、胰腺等)。)的鱼。对东洞庭湖鲢、鳙不同组织中重金属含量的研究表明，鱼类和鱼脑对重金属的亲和力弱于鳃和肝。此外，所有重金属
含量均低于中国国家和行业标准限量值[2]。 对鳙鱼、三文鱼和金枪鱼三种鱼头进行检测都发现，他们的重金属残留(铅、砷、汞、镉、铬)都不超过国家限量标准[3]。总的来说，鱼头没有大家想象的那么恐怖，还是可以放心吃的。
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03鱼头有什么营养？
其实，鱼头的营养价值也是不错的，还是可以吃的。
有研究对胖头鱼、三文鱼和金枪鱼三种鱼头进行了检测，结果发现，这这三种鱼头肉都有有丰富的不饱和脂肪酸,占总脂肪酸含量的61.30％-82.40％，而且三种鱼头都含有丰富的EPA和DHA,尤其是金枪鱼头,EPA和DHA含量占总脂肪酸的37.79％。另外，三种鱼头也有丰富的蛋白质，可以作为优质的蛋白质来源。除此之外，鱼头还富含矿物质,如K、Fe和Zn都较高[3]。 所以，从健康角度，鱼头也是可以吃的。
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04如何健康吃鱼头？
虽然鱼类不可避免会富集重金属，不过，WHO 和美国最新版膳食指南中都指出：虽然污染物可能带来风险，吃鱼对健康仍是利大于弊的。
正因因此，美国 FDA 推荐成年人每周吃 8 到 12 盎司（大约 220～340 克）低汞的鱼；中国膳食指南也建议每周吃鱼 2～3 次，每周吃鱼280-525克。鱼头是鱼的一部分，也是可以吃的。
如何健康吃鱼头呢？建议：
1. 适量吃，不要吃太多。是否安全还是取决于我们究竟吃了多少。虽然鱼头等水产中容易富集重金属，但是，只要控制食用量合理，也不用太担心会有安全问题。
比如，我国居民膳食宝塔推荐每天吃鱼虾类 40-75 克，每周吃鱼280-525克。如果吃鱼头，也要按照这个推荐量去吃。
2. 尽量不要吃方头鱼、鲨鱼、剑鱼、旗鱼等大型肉食性鱼类。食物链中的层级越高的鱼，就越容易富集汞，少吃为妙。根据美国FDA的建议，大耳马鲛、大目金枪鱼、方头鱼（墨西哥湾）、剑鱼、马林鱼、鲨鱼、新西兰红鱼，要尽量少吃。因为这些鱼往往容易富集重金属汞。
3. 不要吃来历不明的鱼头。很多人宣称野生水产更加安全，实际上，这并不一定。由于不清楚野生环境的污染水平，这些地方的水产往往有更高的安全风险，所以，谨慎吃任何来历不明的野生鱼类的鱼头。
参考资料：
[1]李建新,李明华,袁金华, 等.测汞仪直接测定并评价鲫鱼组织中汞含量[J].中国卫生检验杂志,2013,23(1):70-72.
[2]陆维亚.湘江流域鲢鳙鱼中重金属检测及其迁移规律研究[D].湖南:中南林业科技大学,2016. DOI:10.7666/d.Y3134241.
[3]苏红,李雨欣,钱雪丽, 等.鳙鱼、金枪鱼和三文鱼鱼头的营养分析与品质评价[J].食品工业科技,2019,40(17):212-217,224. DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2019.17.035.
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