为什么有的油条蓬松酥脆 有的却稠而无味？
较真要点：
1.面团在高温油炸下膨胀凝固，这就是油条蓬松酥脆的原因。在面粉中加入明矾可以使这两个过程更快、更高效。根据中国标准，明矾可以用于油炸食品，但铝的残留量不应超过100毫克/千克。但按照传统工艺，油条的铝含量往往超标。
2.因为明矾的健康风险，很多人甚至把明矾油条叫做“毒油条”。这不是一个准确的说法，但是“明矾油条”会明显增加健康风险。于是，“无矾油条”应运而生。制作无明矾油条的关键是利用其他物质达到不用明矾“快速产气”的目的。但能否达到传统油条的口感，取决于“油条膨松剂”的具体配方和厨师的使用水平。
3.但是不管用不用明矾，用多少明矾，油条的含油量和钠含量都很高，偶尔可以试试，但不建议经常吃。
查证者：云无心 | 食品工程博士
前段时间，我在一家酒店吃自助早餐的时候，拍了一张他们的油条照片：
后来发了一条微博，文章说：“应该是无矾的，不能说难吃，但完全不是传统油条的味道，非常.沉重。”
之所以判断“无明矾”，一方面是国家有相关的添加标准，更重要的是，另一方面，如果添加明矾，油条味道也不会那么浓。
一、传统油条为什么会蓬松酥脆？
油条含有大量的气孔和空腔。
在传统油条中，毛孔和空腔的“壁”相对较薄，尤其是皮肤，不仅薄，而且脆，俗称“蓬松脆”。
“厚”油条内部也有相当多的空腔和气孔，但形成它们的“壁”更厚。尤其是外表面，后墙缺少“酥”味。
为什么会有这样的区别？
在油炸油条的过程中，面团有两个主要的变化：
一个是扩张。加热时，面团中的气体会膨胀，“支撑”空腔和孔隙。
二、淀粉糊化固化。
在高温下，面粉分子发生交联，被孔隙分隔成“膜”。外膜在油的高温下迅速失去水分，变得坚硬易碎，同时失去进一步膨胀的能力。
这两个过程同时发生，需要很好的配合才能形成蓬松酥脆的口感。
如果膨胀得快，凝固得慢，油条就会“爆”，油进入腔内，就不会变成“条状”。膨胀慢了，油条的外表面还没完全膨胀就凝固了，不能继续膨胀“膨胀”。
这也是为什么，绝大多数油条都是两根粘在一起炸的。
如果你仔细看，你会发现两根油条接触的位置和附近并没有变黄。也就是说，在油炸的过程中，那个位置的低温保持的时间更长。
这样有利于油条的膨胀。
熔块表面一旦凝固，就不能继续膨胀，这样的熔块会更多”
瘦”。比如，河南等地会有单根炸的油条，比较起来，这种油条就不像传统油条那样蓬松酥脆。
如果把两个油条粘在一起，接触的位置就难以接触到高温的油，所以能够继续延展膨胀——这简直是控制膨胀与固化相对速度的“神来之笔”。
小吃店的老板正在制作油条
二、明矾能让油条更加蓬松酥脆
在传统工艺中，人们还会使用明矾来控制这膨胀和固化的过程。
明矾的化学组成是硫酸铝钾，跟苏打或者小苏打反应，这个反应在常温下进行得比较慢，在油炸的高温中就迅速发生。
反应发生后，会释放出大量的二氧化碳，并生成氢氧化铝。
一方面，高温会让二氧化碳急剧膨胀，让油条快速变“蓬”。
另一方面，氢氧化铝能够与面团中的物质结合，让面团更加“坚韧”不易破裂，也就使得空间空隙可以保持更薄的“壁”。
这样炸出来的油条，自然就又蓬又脆，口感十分不错。
明矾晶体
三、但过量添加明矾有健康风险
使用明矾，可以较为容易地制作出蓬松酥脆的油条。
不过，明矾含铝，摄入过多可能危害健康。
基于目前的科学证据，2011年，国际食品添加剂专家委员会（JECFA）把铝摄入量控制标准从每周每公斤体重7毫克调整到了2毫克。
也就是说，一个70公斤的人，一周摄入铝不能超过140毫克，平均每天不超过20毫克。
再看我国的相关标准。
国家标准中，允许在油炸食品时使用明矾，但要求铝的残留量不超过100毫克/公斤。
一根油条（两股）的重量通常在60到70克，按照标准计算，其中所含的铝不能超过7毫克。即便考虑到人们还可能从其他的来源摄入铝，这个量也还是可以接受的。
但是，如果按照传统的制作方法添加明矾，许多“几十年来一直这么做油条”都会涉嫌超标，成为“不符合安全标准的食品”。
从新闻报道的超标情况来看，许多“传统油条”中的铝含量超标几倍，最高的甚至接近1000毫克/公斤。按照平均500毫克/公斤来估算，每天吃一根（两股）油条，摄入的铝就达到30多毫克，妥妥超过了JECFA的现行控制标准。
四、无矾油条，在健康与美味之间权衡
因为明矾存在的健康风险，许多人甚至把加了明矾的油条称之为“毒油条”。
这不是一个准确的说法，不过“明矾油条”，确实会明显增加健康风险。
于是，“无矾油条”应运而生。
无矾油条的制作关键是在不使用明矾的前提下，用其他物质来实现“气体快速生成”的目标。
目前，市场上出现了各种各样的“无铝蓬松剂”。在一定程度上，它们也可以模拟明矾的作用，做出油条来。不同的膨松剂特点不同，使用的方法也各有差异。在精心优化的使用方式下，也可能做出较为“蓬松酥脆”的油条来。
至于能否达到传统油条的口感，就要看具体“油条膨松剂”的配方和厨师的使用水平了。显然，本文开头所拍的那家酒店，就做得比较欠缺。
五、“无矾油条”并不意味着就是“健康油条”
不用明矾的确也可以做出油条来。
因为不含有铝，和“毒油条”相对应，有商家称之为“健康油条”。
这个名字也不妥当。
不管用不用明矾，油条的油含量和钠含量都相当高。按照营养成分数据库中的数值，100克油条的热量是386大卡，含有6.9克蛋白质、17.6克脂肪、50.1克碳水化合物，钠含量是585毫克。
作为对比，著名的“垃圾食品”薯条，100克的热量是312大卡，含有3.4克蛋白质、14.7克脂肪、41克碳水化合物，钠含量是210毫克。
二者蛋白质含量都不算高，油和钠的含量确着实不低。薯条甚至比油条的表现还要好一些。
简而言之，不管用不用明矾，油条都是一种“不健康食品”。可以偶尔过过嘴瘾，但不要经常吃。
本文编辑：三月
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