“好酒好菜”掌门人 与美食美酒圈007一模一样
[ 007 ]
科学和艺术
听说杭州天目山有个神秘人物。
知道这个消息的都流口水了。
此人就是中国第一美食“好酒好菜”的领军人物。他曾经为贝克汉姆举办过一次家庭聚餐。杜琪峰、刘嘉玲、梁朝伟、陈奕迅、郑秀文、张艾嘉和汤唯的演艺圈有一半是他的粉丝。最近他是即将开播的明星厨师真人秀《主厨的荣耀》的核心评委。工作室里有烟，厨房R&D室里有油烟。可能是他看中了杭州的烟雨吧。邀请他来的江南布店老板林丽，以及撮合这场比赛的艺人美食家们，都笑而不语。
“烹饪科学家个性”
按纬度做饭
蔡皋的经历很有传奇色彩，语气也很温柔，但是潮汕话、广州话、普通话和英语无缝衔接。我打响指，因此很难详尽准确地描述他：国际美食和葡萄酒评委、味觉设计师、作家、国际名厨、中国著名威士忌品酒师、女奴、剧透.蔡皋是美食圈和明星圈的知名人物。
他是美国的华侨，祖籍是中国美食高地潮汕。无论走到哪里，他都会带着自己的凤凰单丛茶，然后慢慢地喝酒、吃饭、谈心.他有一种特殊的地域气度，类似于《道德经》中的“全世界都无法与之抗衡，因为无可争辩”。他当过公务员，后来辞职出国留学，在美国生活了十几年。他还开了一家工厂，做化工原料的进出口贸易，一回国就在广州开了一家精品中餐，开创了中餐国际化的新局面。多年来，我接触过很多厨师创业者。像蔡皋一样，只有少数人拥有金冠，但仍然保持着特立独行的风格。
他和过去的餐饮业很不一样。他性格直爽。每次他都用“我情商比较低”作为委婉的说法，但很多人都自带板凳听他的攻击性“实话”。蔡皋有“改变”的欲望，是因为中国传统餐饮业保守烹饪技术秘密的作风，以及缺乏基于经验的科学传承。“我不是来淘金的”蔡皋致力于推动更加科学和开放的餐饮生态。十年前，那些眯着眼睛看热闹的大人物，也许他们的眼睛里充满了像“说出你的梦吧……”，但现在他们都恭敬地看着他。在混合餐饮市场，他是个不按套路出牌的独角兽。
麦卡伦啤酒厂
早期，广州的资深美食记者在蔡皋的厨房里惊呆了，刚刚开始事业的弟弟将被委以开蜗牛的重任。潮汕酒家最神秘的高薪人士之一就是蜗牛师傅。一般开蜗牛都需要有多年经验的师傅，要花很长时间才能学会怎么切。是开得多，味道好的高手。这是一种神秘的体验和感觉。在蔡皋的位置上，他教刚入行的弟弟熟练驾驶和切割蜗牛。“以前每天都有好几桌客人点蜗牛。靠一两个高手是不行的，都去打仗了。这就是标准化。这种感觉其实很简单。我告诉他们，很多人剪蜗牛都会去看摸摸，但其实指甲的感觉很有用。切蜗牛的时候会有一个动作，用指甲刮，刮肉会发出声音。不能吃。反之，软的可以吃。就这么简单。”有时候，老师傅用这个技能来约束弟子十年。
阅读材料、发现科学的奥秘和解决问题是蔡皋最大的乐趣。站在他面前的蔡皋很优雅，看起来像个年轻的文学艺术家，但他更喜欢去菜市场，而不是书店。
他的母亲是王家的女儿。她知道怎么吃，喜欢做饭。她朋友来汕头玩，第一顿饭一定是她妈妈做的，清淡又美好。在这样的家庭中长大，蔡皋从小就有着非凡的批判眼光。多年的海外生活经历让他着迷于程序化和规范化。“编程是所有西方社会认为能够推动事情向前发展的最佳步骤。中国人很随便，数字很难讲清楚，总是把感性当成真理。科学干预是对成分的真正理解。”他喜欢用化学家的研究思路对待食材，把化工知识融入到烹饪中。
坚持追求精致、严格要求食材的蔡皋被称为味觉设计师。“去市场了解成分有很多细节。苦瓜有季节，有大棚。为了了解苦瓜，1年6个月每个月都尝试苦瓜。什么时候最苦，什么时候纤维最好，什么时候煮五花肉最好，都要搞清楚。有一道传统菜叫凉瓜炒鸡蛋。其实女生吃不好，天气太冷。中间最重要的是加蒜加姜，这是了解食材。”
高端食材也可以在他手里重生，比如“鱼子酱”，一种中国人定制的“高级咸味调料”。蔡皋不同意。“我必须改进配方。之前所有的鱼子酱在物流方面都没有那么发达，所以一定是因为保存要求而咸了。现在我对鱼子酱的要求是发酵时间要短。以前是3个月，现在是1个月。鱼子酱不能用作调味品。现在人们是对的
盐分摄取量是五十年前的40%而已，鱼子酱需要降低盐分。中国鱼子酱比较绵塌，油脂很好。外国颗粒漂亮，打开晶莹剔透，添加硼砂和苏打就可以达成。低盐的中国鱼子酱可以香到极致，介入这点才能做蔡昊精选。”蔡昊为此深入云南腹地寻找，冰水里的鲟鱼，生长极其缓慢，但丰富又奶油感十足的鱼子酱本身，交了答卷。人家做菜是照本宣科，蔡昊做菜是头脑风暴，他说：“不止是操作，操作是匠人。”后半句，他因为谦虚没有说，但一般陪过他买过菜都会知道，他完全是烹饪科学家人格，还带着艺术家的发挥。
眉毛与蔡昊在美国就是密友，是他菜场的专业陪逛，我想只有他才有充分发言权。“蔡昊对菜有种天分，一些不熟悉的菜，他一看，就马上知道要怎么做。后来分开两地，我有时候遇到难料理的食材，拍照给他，他也能马上说出来。他买菜的时候脑子里会有画面，这是多年的积累吧，不是单纯看书上怎么说。记得他刚刚回国时在番禺开店，一年365天坚持去逛菜场。他为了观察食材一年四季的变化，非常用心。”
“我不预先知道食材，但去了市场，我就知道这个好。没有固定的模式，我看到食材才有灵感，就跟贝克汉姆那个家宴，都是last minute（最后时刻）决定的。我报给他菜，纯属是因为公司有这个程序。灵感和对食材的认知，才是厨师修养的部分。现在厨师懒，我的厨师必须去市场，每个季节都不同。制作的技巧是另外的事情，都是温度蛋白质氨基酸组合。我是按纬度做饭的。”
这一句“纬度做菜大法”，又暴露了一个研究者的纵深能力，很少人知道，中国包含了四个饮食区域：北纬 30°以南、北纬 30°至北纬 35°、北纬 35°至北纬 40°、北纬 40°以北。“中国餐饮最大的问题是认知边界，纬度看食材，一月食材用什么酒，二月用什么，是理解的问题。”同一个纬度，人、气候、水文、生物、土壤能在一个桌子上说，出了这个概念，就无法真正比较。
回忆起贝克汉姆的那家宴，蔡昊一道苏格兰天空岛蓝龙虾，让巨星一家惊艳。“贝克汉姆吃过我的焗蟹，我把潮州的大蒜焗蟹的技法，用在英国大蒜焗蓝龙虾上。“那天贝克汉姆问我，你怎么知道我喜欢garlic（大蒜），而且garlic超级好吃？我说不知道，只是看到有garlic和蓝龙虾，适合这个季节。我没有预设立场，也不知道小贝喜欢吃什么，只是看到食材了。当天那个garlic绵柔诗意的，你吃到过绵密的大蒜吗？大蒜用我的方式焗，低温慢慢烤，金黄香，土豆感觉的...我们知道厨师爆大蒜是大火，但是里面是生的，所以必须改变分子结构，油温低一点，火力穿透大蒜，释放大蒜精。一大勺大蒜进去跟土豆泥一样。改变结构，呈现不同东西。此时最好配还是艾雷岛的威士忌，能驾驭味道！”反正说完，恰似一阵苏格兰的海风吹来，连我口水也是绵密的。
我曾随蔡昊去逛过几分钟香港的南货市场，他大步流星摇头时，让老板们压力很大，赶紧颤抖着拿出好东西。骗骗游客的老辣手段在蔡昊这里拿出来，等于英名扫地！蔡昊他阳光又一丝不苟的理工科处女座作风，有时让合作者十分头疼，但又自觉诚服于他理性处理细节的能力，恨不到深处又生爱的感觉。
这次杭州“好酒好蔡”的出品令他的粉丝们，包含我，都非常期待。他考察了杭州市场，发现人们对黄鱼情有独钟。浙江玉环中鹿岛放养的野生黄鱼比较符合蔡昊的烹饪理念。“浑一点的水，出好黄鱼。我是亲自去的，柔软度、嫩度、筋度要恰到好处。黄鱼捞起来是银亮的，过一小时就黄了，因为有色素敏感度，通过光合作用变成黄色。”
多次实验后，这道黄鱼，蔡昊最终打算用鸡油浸泡。“我们在广州好酒好蔡做了实验，把6只老鸡熬出来油和汁水做基底，用冬菜的咸味煮在鸡汁里。鸡汁是80%鸡油和20%鸡汤组成的，很烫的时候淋到黄鱼里。皮也是脆的，非常好吃！”蔡昊还有一道用潮州豆浆烧的野生黄鱼，酱油膏把黄鱼腌制完后，轻轻炸一下变成前菜。“江浙一带的半干鱼风干感觉，追求质感，不要太干。某个小领域的地方人接受，我想变成大家都接受的好吃东西。”
他还有一道神奇的香茅汤黄鱼，按他的说法，也是异常简单：香茅熏烤一下，然后切完用油煸一下。熬好鱼汤后关火，黄鱼切块放进去，不用滚开。味觉上却有一种横穿东南亚与中国东部沿海的神奇魔力。“我以后会做的菜，更多利用江浙食材，我必须把好酒好蔡变成落地好吃，更多注重更近的食材，重新演绎杭帮菜，譬如江苏河豚做演绎，而且你会看到冬天做很多大闸蟹系列。”
溏心胡萝卜
普通食材在他手上，常常能焕发别样的魅力，蔡昊的“溏心系列”非常出名，此前香港的溏心胡萝卜甚至一根难求，茭白也要用刀叉吃，是用虾籽调味的。茭白煮到糯糯的时候，压扁，放冰箱定型，再一焗，焦焦的，颠覆很多老饕对美食的认知。
这次他瞄准了杭州人最爱的笋。“一说笋，就说做传统腌笃鲜，还是浪费。我用笋跟甲鱼一比一，老陈皮一两，蒸成原汁原味的甲鱼。甲鱼的香味和油脂在口腔里，最后让威士忌打扫一切。这也是季节菜，不是天天有的。杭州人喜欢鸭，白条，河鲜...用我的理解变成有些餐饮门槛的差异化享受。Fine dining也可以很接地气，食材可以普通，理解但要高级。”蔡昊说，新餐厅会有40%经典，30%时令，30%创作，好酒好蔡一直在变化，没有主推。
他与007一起
影响威士忌的世界
正常人很难想象，酷爱时尚穿着的蔡昊先生挤在泥土气的菜场里不肯挪步的样子。他身后的“邦女郎”娜姐，是他的穿搭顾问，保证他每次出场都风度翩翩不落凡尘。
「主厨的荣耀」现场
每次看见蔡昊，都让我想起肖恩·康纳利扮演詹姆斯·邦德，恍惚间合二为一，那是骚包和绅士之间平衡的最好的一位007，眉目舒朗、长身玉立，但完全不耽误他成为天天开好酒的狠角色。几年前，我荣幸去过香港好酒好蔡的后厨，吃了一顿中环金融圈梦寐以求的Chef's table，才知道三年老鹅头，鹅鼻胶原蛋白挺拔，厚如冰镇麻糍，鲜香异常，咸淡五辛平衡，配1964年全球限量139瓶的Glenburgie格兰伯吉，浓郁又爽口！这对我这个酒量浅的羸弱吃货，是很凶残的坑，土的洋的全部深，爬不出来！
香港好酒好菜后厨
和詹姆斯·邦德一样，蔡昊喝酒的频率和段位双高。十年前，他不是在苏格兰酒厂，就是去苏格兰酒区的路上。有次他来杭州，拿出刚为蓝城的猫姐姐（王佩青）定制的单一麦芽威士忌“青翠”，猫姐姐为此做了私宴庆祝。我瞥到一方“醉猫”酒标小印，十分精致。这酒选用了30年bunnahabhain威士忌，那是蔡昊去年三个挚爱的单桶（麦卡伦30年、波摩30年、布纳哈本30年）之一，仅可以灌装118瓶。他先喝了一口，再加了几滴水，“由于你在这个过程里面加了一些水来释放它，让它加速解放这些分子结构，你闻到的香味就会跟你没有加水，或者加冰的时候是有区别的。”众人颔首，感觉在听一堂威士忌品鉴课。
餐桌上，他很少放下酒杯，就这样连续小酌着，苏格兰威士忌是他生活的一部分。在电影中，007是苏格兰人，几乎每 11 分钟就要喝一次酒。25 部电影中至少喝了 27 次。他那特殊的调配方式："Shaken, not stirred."（摇晃，不要搅拌）”引领了喝鸡尾酒的潮流。但蔡昊喝酒极慢，品鉴多于豪饮。“所以我们在喝威士忌的时候，通常都会说你们先喝干净的，然后再来加一点点水，然后再倒一杯加冰，你就可以对比出不同层面的变化。如果是在吃饭的时候品酒起码有六到八道菜，那就可以通过一个酒加水、加常温水、加冰水再加冰或者不加水的过程来贯穿你这餐饭。你会觉得原来它是可以配很多东西出来的，通过改变它的状态，你就可以配到很多你喜欢的菜。比如我吃素菜的时候，我吃肉的时候，吃海鲜的时候，它就通过这些变化来跟你搭配，这是非常好的一个点子。”纯饮、加水、加冰，目前也俨然成了餐桌威士忌酒客的标准“三部曲”。
与蔡昊一桌喝酒，有时候感觉是和他一起在旅行。他很快能教会一个初学者喝威士忌。鼓励他们通过产区去理解香型的对应，“斯贝塞，整体风格是甜美、温暖，那个河谷的水源、它的叠层岩、麦芽所出来的东西比较容易让人接受。”
格兰莫雷酒厂
之后，他会鼓励再往北走到高地，虽然酒精度差不多，但是感觉上会比较凛冽一点。再到海岛区、艾雷岛和低地。“我给很多初学者有这样一个地图，有点时间沉淀以后，容易找到自己喜欢的口味。第二个阶段，让酒在你的口腔跟你的喉咙里面，猜这个味道出来。先闻再喝是好办法，可以让你的鼻腔在接触酒的时候，让空气传达一个信息给你，感知你喜不喜欢这个味道再喝下去。一些像艾雷岛的，闻起来有福尔马林、泥煤的味道，最开始不一定喜欢，但可能是你真的在寻找的。所有你能闻到香味的物质，都是有一些油脂的分子结构在里面，通过跟空气的接触，它会产生一种香味的爆发，它会散发出来。像非常典型的高地风格就是甜润中还带了一点点的霸道，气焰比较足，而斯贝塞或者低地的感觉上会比较烈一点。像低地的酒，它的水跟高地是不同的，它出来的东西相对来说比较粗一点，所以有很多采用三次蒸馏工艺的厂都在低地，这就是为了让它更纯更滑。第三阶段就是麦芽与水的科学解构。比如斯佩塞区，很多的叠岩层里面过滤，水的纯净度很高，所以它们酿出来的酒没有什么杂质，比较有晶莹剔透的感觉。这些酒的口感是容易起芳香味，这就是它们的水源很大的特点。而到海岛区时，海岛区域的酒特点除了泥煤，它的水大多数是地下水，地下水取出来后有一种海的味道。”
他的描述，会让人觉得在品酒的生命，就忍不住想去看看。“先去爱丁堡的威士忌体验中心，这里是低地区，然后可以自驾沿东海岸往北到达阿伯丁所在的斯佩塞区，这里酒厂众多，格兰利威、格兰菲迪、麦卡伦都在这里，再往北过了奈恩的海湾就是格兰杰的酒厂，一直往北到达高地区可以到海岛上的Highland Park，随后往南到西海岸这里有Talisker，再往南就到了著名的艾雷岛这里只有两家酒厂波摩和拉弗格，然后往东可以回到爱丁堡。”苏格兰酒厂的资深导游都没他熟，因为没他懂酒。
由于 007 的关系，部分威士忌价格大幅上涨，是真的；而由于蔡昊，中国威士忌行情大涨，也是真的。1962 年份的麦卡伦威士忌(Macallan)曾出现在 2012 年的《天幕杀机》(Skyfall)中，装着麦卡伦50年的杯子碎地，邦德惋惜：“真是浪费苏格兰佳酿！”（What a waste of good Scotch.）后来，这瓶酒获得主演联合签名。随后在 2013 年的一次慈善拍卖会上，该款威士忌就以比平时高出 9,635 英镑的价格拍卖成功，足见 007 带来的市场效应。那一年，蔡昊从美国回来刚好是2004年。即使是9年后，巨大的威士忌在中国市场还是一片蓝海，蔡昊是冲浪者。
他在生意上和曾国藩“共利而不独”的观点一致。“分享”的做事方式，让他显得与众不同。他的眼光，也让不少威士忌资深爱好者晋级，找他聊威士忌投资经的更不在少数。前不久，有位杭州隐性富商刚从他这里定了60年的麦卡伦，他聊起这件事只是简单一句“麦卡伦60年的酒超越任何描述味觉的语言，就是坐标。”
苏格兰“蔡昊精选”单桶威士忌酒窖
他的“蔡昊精选”真的只甄选苏格兰的精华威士忌，“蔡昊精选是小众的，能够定桶的，苏格兰装瓶的，都是我的好朋友。稀缺性决定价值，因为稀缺，每桶酒都占用原浆的量，只有限量瓶数。灌完以后必须运回来国内，回国以后就是独家拥有的，世界上没有任何一个人再拥有这个资源，稀缺和尊贵就在单桶里面体现。譬如“蔡昊精选”那60年的麦卡伦，全世界都是稀缺的，不止是蔡昊精选这么说。”以这一瓶将近50万的价格，能定一桶不是简单的人，蔡昊理解，这对客人来说，是社交场合杀手锏一般的存在。
如今中国拥有全球最大威士忌单桶进口量，蔡昊亦有贡献。“装进去是种荣耀，到高度我才认可。杭州的大佬爱好者不少，天目里周边阿里、支付宝、淘宝的不少高层，都在我这里定桶。他们有应酬需求，拿单桶威士忌是身份的象征。我看重品牌的分量，我连自己的名字都放上面，这样，每桶酒的口味和延续性就更不能马虎，必须好喝。这样，才能真的符合这个腔调，推荐给尊贵的客人。”他甚至为此成立蔡昊精选基金，不少大佬都是股东。
蔡昊是推动定制苏格兰威士忌酒进中国餐桌的第一人，他甚至也无心插柳地影响了苏格兰市场，江南渔哥的老板“蔡哥”就在前不久收了“蔡昊精选”很有升值空间的“小麦卡伦”单桶，“他也是排队排了好多年，22年的格兰路思（Glenrothes），也叫小麦卡伦。"The Soleo Collection"系列所使用的雪莉桶正是爱丁顿集团所提供的西班牙顶级雪莉桶，与麦卡伦所用雪莉桶是一样的。价格是麦卡伦的十分之一。雪莉桶，契合中国人对品位的审美，通过雪莉桶介入，产生变化，风味过程里带有坚果的天然风味，这些酒是精挑细选的。苏格兰人认为波本桶好喝，但是中国人喜欢雪莉桶，因为这个趋势让苏格兰人调高雪莉桶价格来卖。中国人影响世界，影响威士忌，我只是在前面做铺垫，刚好介入。单桶威士忌在中国比较新鲜的事情，认识的人很小众，特别是认识蔡昊精选的也是小众，我发现越来越多有品位的人开始装单桶威士忌。”
蔡昊对调和型威士忌与单一麦芽威士忌的选择没有独特偏好，苏格兰当地也没有这个概念。真正好的调配也是艺术，譬如烟熏味浓一点，再加一些其它谷物类的东西，它就又产生另外一种更芳香一点的味道，慢慢就有一些叠层式的东西出来。他归国十七年，跨行业的背景，让他在餐酒搭配上又找到了新的高峰。
蔡昊更建议用威士忌来搭配中餐，油脂类的佳肴跟威士忌的科学搭配，会让整顿饭吃得舒服，收拾口腔残余，回到家后赏心悦目。这就是威士忌不一样的地方。中国白酒接地气，很快达到目标，微醺状态。“威士忌有品鉴的门槛和多样性选择，拿到单桶威士忌，要慢慢的品。”
他对餐酒市场的认知十分理性：“一般认为，国际上流社会对话语言就是葡萄酒，最高的顶端里面是葡萄酒打开思路和话匣子，威士忌还是小众。”蔡昊在创新中夯实餐酒搭配，更为主流的葡萄酒在他的高级菜单与窖藏中也从未缺席。“喝勃艮第时候，尽量用传统香味，卤水鹅肝来搭配；传统波尔多老酒，就是和熏烤的味道，吃鳗鱼，就要浓郁的白鳝。酒必须有年份才好喝，你如果尊重我，20年以上的酒，在好酒好蔡开瓶，不要开瓶费。”
“这也是我对杭州饕客尊重。”蔡昊补充说。
脆皮猪手与“好酒好蔡”的盘子
都在不断迭代
詹姆斯·邦德每次出现，都是一个终结者的身份，与他快人一步的身手有关。
作为美酒美食榜单的资深评委，蔡昊从未停止自我革新，在杭州天目里，阿里巴巴附近，好酒好蔡也在用户互联网思维中迭代。“从大器皿，变成小器皿。国际餐饮趋势，其实是大盘子小食材，我们变成小盘子小食材，以前是巨大与巨小，现在是小与小。器皿的修养在餐饮是缺失的，在我们看来只要恰到好处利用器皿都是好的，起码在文化里有长进。用五大三粗形容我们的厨师，我也觉得无奈。至于榜单，我武断一点说，外国人喜欢大盘子，评外国菜，中国人习惯小盘子，评中国菜，都是审美标准。但光讲审美没用，因为这个行业之前门槛低，高度需要知识面。”
黑珍珠颁奖晚宴
所以，无论是几个人去“好酒好蔡”吃，都能找到知识的满足所在。他的脆皮猪手，是蔡昊践行“Scientific Cooking”（科学烹饪）理念的核心项目，这击中不少大佬的灵魂深处。猪手2.0版，连骨带肉，像绕指柔，酥皮化春泥。从此，真没法吃“玻璃皮感”的烤乳猪了。Scientific Cooking知识面的介入，让“好酒好蔡”变成世界的中国餐饮，不止是中国菜。
脆皮猪手
脆皮猪手，端上来时，食客看到是完整的，但是骨头是酥的，皮却是酥脆的，那是一般中餐无法企及的神奇质感。”外形都在，压力锅介入，冰箱介入，表面烤箱介入。食材、器材等各种东西理解透了，就可以科学实施。压力锅使骨头变酥，要有介入性。马上进入速冻，收缩不会变形，骨头酥化过程马上停止。第三重新回温，高温的烤箱，所以皮是酥的，三个介入。高压锅放凉也是加工的过程，现在压缩机没问题，费电而已，对食材有帮助。你在压力锅时候分子结构暴躁，快速冷冻的时候收缩原味，放跟收是两个理解，食材也一模一样，读懂什么是收和放。没有什么理解不来，是没有达到。”
脆皮婆参
容我打个凡尔赛饱嗝，我已经吃到好酒好蔡的脆皮婆参5.0版，脆皮上已经可以酥脆出快乐的沙沙声，像mini沙锤在牙龈演奏，但这完全不耽误我被厚厚“年糕”胶质环绕立体糯到。我忍不住问蔡昊，为什么脆皮婆参还有猪手吃到很多版本，每个版本突破。他说食材不是永恒的，特别是野生食材，有个量，用完就要换地区、水域、品种。“猪手第一代是西班牙的，没有那么多，用完就葡萄牙，匈牙利，比利时的...这些东西有规矩，跟我们国内有区别，进来要检疫。用纬度考虑问题，解法就宽泛得多。”
蔡昊特别乐于拥抱时代的变化，“一人食的趋势出现了，以前一餐饭围十多个人，现在单身太多了。一人食是现代的主题，成为主流。我觉得把一人食、两人食做好是前提。好酒好蔡来杭州做改变，哪怕你是吃过香港、广州或者北京店，来这里都是全新的体验。”眉毛与蔡昊在《风味人间》录制过程中，他们私下也聊起这个话题，现在终于在杭州第一次落地，好令人期待。
“随着时代进步而进步，没有这代比不过下一代，以后美食就是00后写的，老蔡再厉害总有人超越我，只是我还不服，保有创作年轻的心，只是现在还有色彩画布。”他笑着说。
“这个世界总有00后10后。杭州这里是全新的包容城市，有经济动力才有进步引擎，杭州对我来说是上海后置发动机，后置发动机比前置厉害，好车都是后置。这样的地方，我到这里给年轻人铺路，这是好酒好蔡的作用。有的时候很清楚的认知自己，比做什么牛逼事情更重要，我看到中国餐饮名人里面有一些会迷失，其实每个人在餐饮界立足，总有作用。”
“不在做菜，在于思想”这句话，让我想起邦德的"Well, it's all a matter of perspective."孤胆英雄做脆皮猪手，在科学认知中不断自我挑战，不断蜕变，那些在成功路上看起来很重要的事，在“思考方式”面前，都是吃喝小事。
神 婆 问
你 喜 欢 什 么 酒 ？
“追寻梦想不如创造梦想。”
——007
Food Bless You！
中国国际美食博览会顾问
《神一样的餐桌》制片人