脑花为什么是四川人心目中的“省花”？
脑花在四川只能放在红汤里。图/成都城市协会
-风物君语-
鲜肉的香气
豆腐的质感
四川的省花
舌尖的天堂
这个世界上只有两种人：爱吃脑花的，和还没敢吃脑花的。
锡纸焖脑。摄影/神仙板，图片/图片虫创意
小时候学过一个成语叫“满肠肥脑”。不幸的是，我倒着读了十年“满脑肥肠”——。每次我想起这件事，记忆里一片火锅沸腾，满桌脑花与肥肠上下翻飞，光是念叨着就口水直流、两眼冒光。,
和我一样，在脑花，是吃货通向老饕的一张入场券。,大多数人对脑花的印象来自于四川火锅,那里盛产红油。
火锅里捞出的脑花，有情人爱，有仇人怕。摄影/涂/惠图网
纵观全国，爱吃会吃的四川人是最好的。四川作为中国猪肉消费量第一,的“吃猪大省”，受到当地人的热烈追捧，在不限男女、无关老幼、可直可弯几乎有——人
它是火锅,无冕之王冒菜,笔下的烧烤,面条的灵魂伴侣，麻婆豆腐.的奢华升级的大结局，可以煮，可以熏香，可以油煎，可以锡纸烤，可以豆腐烧，可以留着晚上吃，可以和各种荤菜一起吃……无处不在，无所不能。
焖面常装一个搪瓷缸，焖面作臊子。地图/网络
脑花，绽放在了四川人内心深处，最柔软的地方。
“六分饱，下脑花！”
四川人煮脑花，是个极具仪式感的过程。
一锅红汤滚了过来，大家围着锅坐着。当他们呆在六分饱,时，环视一圈确认都是同道中人首次展示了他们的大脑。最有经验的老手拿着刀来煮锅。——之所以选择“六分饱”这个精致的时间节点，主要是因为此时大部分食客都有“肚子里的货”，可以边聊天边喝酒，以此来打发漫长的煮脑时间。
与毛肚的“七起一落”和鸭肠,的“微卷即食”不同，白生生的脑花必须在滚烫的红汤中冲泡十分钟，以确保整个脑花煮透，辣味能充分融入每一种口感。因此，脑花总是作为“压轴菜”出现，四川人吃脑花，不为果腹，只求解馋。
重庆九宫格火锅，脑花也是必备菜品之一。摄影/美图/卡通创意
六分饱的食客们，不着急在锅里捞油水，自然就保证了脑花的完整。在四川，每当有人准备煮脑花的时候，总会带着几分霸道地说：“脑花下锅了！脑花下锅了！筷子不要乱！（，音cao，意为搅动、翻寻）”
▲ 为了守护脑花，四川人甚至专门发明了煮脑花的漏勺。 图/成都同城会
而所有精心准备的繁琐、漫长等待的焦虑，都会在吃到第一口脑花之时释然——嫩滑如豆腐一般的口感，伴随着脑花独到的肉香，同时征服了味蕾和鼻腔，一路裹挟着红汤中熬煮的各色香料、味碟中的蒜蓉香菜海椒，长途奔袭脑门，滋味直冲天灵。
那一刻，只觉得灵魂失重、物我两忘。等回过神来，锅中碗里早已空空如也，众人你一筷我一筷夹完脑花，饮尽最后一口酒，或转场或告别，潇洒远去。
▲ 四川冒脑花，一个人的脑花狂欢。 摄影/叶吟啸
若是想独享一份脑花，串串店里的冒脑花绝对是不二选择。
不同于火锅煮脑花的大张旗鼓、兴师动众，四川的冒脑花，往往被装到一只小碗里，白嫩的身躯上面盖着豆豉、香菜、芹菜、大头菜，加上碗中一点红艳艳的小米辣提味，碗底一筷子脆生生的豆芽解腻，脑花静静地躺在浓香的汤底中，如同众星捧月，地位崇高。
▲ 舀一勺脑花拌进饭里，极致享受。 摄影/neverww 图/汇图网
一人独享的脑花，自然想怎么吃就怎么吃。
有人喜欢用筷子将脑花划成几块，用配菜豆芽包裹着吃，一口咬下去，脆嫩的豆芽和软糯的脑花交相呼应，层次感十足；有人热衷于在碗里加上一点点醋，除了解腻，还能让脑花的质感更加顺滑；还有人会叫上一碗白米饭，然后将脑花搅得稀碎盖在上面，一份自制脑花盖浇饭新鲜出炉。
各“花”入各眼，其中滋味只有自己才知道。
脑花的七十二变
脑花，最先是伴随着川渝火锅的兴盛而出现的。
然而在今天的四川，一口火锅早已容不下脑花的自由发挥。它从火锅店，一路称霸烧烤摊、笑傲川菜馆，无论卤味铺子还是街边面馆，凡有川味的地方，几乎皆有脑花相伴。
▲ 四川的脑花面。 摄影/青木
如果要为脑花的各种做法分个高下，私以为比起煮脑花、冒脑花，川渝的锡纸烤脑花更为诱人——
街边烧热的铁板上排列着一碗碗小小的脑花，炭火炙烤，烟气缭绕，滋滋冒出的油珠在锡纸碗里欢愉地雀跃翻滚，在豆腐口感、肉的香味之外，还为脑花表面蒙上了一层焦香风味。一勺蒜蓉、一把葱花、一点小米辣、一勺秘制调味料，一碗烤脑花便勾住了路人的魂。
▲ “脑花锡纸烫，红油大波浪”。 摄影/梦林小丑，图/图虫·创意
据一位“搞科幻”的朋友说，每次他们一群科幻作家在成都聚会，哪怕是酒店晚宴，也要点上几十份烤脑花外卖上桌，大抵是有助于“大开脑洞”。尤其在《三体》问世之后，更是有人给烤脑花取了个骇人听闻的别称——“烤云天明”。
而烤脑花在川渝地区内部，也是有派系的。锡纸烤脑花是重庆派的代表作，炭火将麻辣咸鲜逼进脑花中，重油重味，过瘾得很；宜宾派的烤脑花则会将脑花划开，像普通烧烤一般刷油上炭炉上烤制。辣椒面、花椒面，葱花、折耳根在脑花上留下道道痕迹，表皮烤得干香，吃起来又是另外一种风味。
▲“烤云天明”，小说中，云天明只以大脑的形式被送往三体星球。 摄影/仙人板板，图/图虫·创意
说到表皮干香，干炸脑花倒是做到了极致。
脑花洗净去筋后，加入各种香料煮十几分钟，晾凉切成滚刀块，挂蛋糊、下油锅、炸至两面金黄，吃起来外皮酥脆，内里软糯嫩滑，口感上类似于早些年的“油炸冰淇淋”，有些餐馆最后会淋上一勺鱼香汁或者糖醋汁，有些则会配上一小碟辣椒面。
▲ “新式川菜”——脑花豆腐。 图/成都同城会
川菜馆子里更常见的，则是脑花豆腐。
这道脱胎于麻婆豆腐的“新式川菜”，直接把细嫩的豆腐和软糯的脑花烧在了一起，在花椒和红油的包裹之下，乍一看几乎分不出区别，如果有幸遇上手艺高超的大师傅，也许只有一筷子加入口中的时候才会发出惊叹：
“呀，原来这块是脑花！”
▲ 捞上来才知道是脑花。 摄影/yyg981 图/汇图网
比起原版的麻婆豆腐，脑花的加盟如同神来之笔，在不破坏整体顺滑口感、红白色调的情况下，直接让这道菜鲜味提升了一个台阶，隐隐散发出的肉香、油香，在下饭之外更是一解肚中馋虫。
四川人对脑花的研究远不止于此——比如卤脑花，四川人好卤味，脑花正好吸味，用常见的川卤浸泡脑花，醇厚的滋味侵入每一条“脑回路”，一口咬下汁水充盈整个口腔；脑花面则要属乐山的最诱人，往往用一大口搪瓷缸盛面，浇上一层脑花干臊，搅碎了大口吞吃，比芝麻酱更浓，比牛肉粒还香！
▲ 脑花面：“广阔天地，大有作为”。 摄影/青木
肥肠抚平肠胃，脑花安放灵魂
若说对“吃猪”这件事的研究，四川人排第二，没人敢说第一。作为年年猪肉消费量领跑全国的“吃猪大省”，四川人吃猪能从头吃到尾——
敢于尝试脑花，在四川吃货界只算得上初窥门径；若是能对罗隔肉，猪冲、花肠、眉毛肉、盖板肉的吃法娓娓道来，方可称得上略有小成；只有当一个吃货在火锅店主动问“有没有猪天堂”时，这才是登堂入室了。
▲ 九宫格中，火锅群豪汇聚。摄影/李艺爽
一头猪的每个部位，都能为川菜提供丰富的食材。火爆双脆、干煸肥肠、蒜泥腰片、脑花豆腐、金银猪肝，肝腰合炒、夫妻肺片……基本上你想得到的猪内脏都出现在了四川人的餐桌上。
而在四川任意一家火锅店打开菜单，对猪五脏六腑更是了如指掌。猪黄喉、鲜郡肝、大刀腰片、脑花都是火锅店的常客，脆生生的黄喉总是第一个被捞完的，大片的腰花裹上满满的干辣椒吃起来最过瘾，郡肝总是被煮老却每次都要点，肥肠结子蓄满了肉香和锅底香，一口咬下去汁水四溅，很是满足……
▲ 真正的“脑残粉”，一眼就能找到脑花的位置。摄影/李艺爽
人生在世不过百年，多数四川人选择了在“吃”这一道上精进，用肥肠安抚肠胃，用脑花安放灵魂。看似“重口味”的脑花，就像是川菜的一道缩影，代表着四川人对饮食保持好奇的包容之心，和对味觉孜孜不倦的一路追寻。
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文丨王一
编辑 | 九月
图片编辑 | 朱梦菲
封图 | 图虫·创意
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