硬鸭血VS软鸭血 哪个才是真正的鸭血？
本文转载自：食品研究所
身份证：食品_实验室
超市卖的鸭血一般都是盒装切片的，质地比较硬。孩子也可以用筷子夹成一整块。
坚硬的鸭血通常被切成薄片，也许被雕刻
但包括我在内的川渝人对此有所保留：真正的鸭血和豆腐或布丁一样，别说切片了，用筷子都难！
新鲜鸭血长这样，别说切片了，切成片都需要手艺
明明共用一个名字，这两种鸭血有什么区别？有假的吗？
01
软鸭血
/用热水来“紧”/
不管是人血还是鸭血，流出后都会很快凝固。新鲜鸭血离开几分钟后，鸭血会变成凝胶。如果你继续下去，它会进一步凝结，可能味道不好(我没吃过)。
具体情况可以参考出血、止血、凝血、干燥的过程，也可以参考一个地方的干血。
为了避免鸭血过早凝固，需要在装鸭血的容器中加入一些无害的盐类抗凝剂:传统作坊多选用食盐，工业化则多选用柠檬酸钠。
但是这样做出来的鸭血，完全不冻，不能吃，只能喝。要制作可食用的鸭血，传统做法是用热水进一步收紧，原理其实就是通过加温促使血液聚集沉淀.
至于怎么“紧”和水、盐、血的比例，大概属于老板的秘方。我真的不知道。
02
硬鸭血
/工业化生产/
有点硬的鸭血，俗称血豆腐，看起来和包装都像盒装豆腐。与软滑的鲜鸭血相比，血豆腐的生产过程很工业化.从屠宰场到加工厂，有一条完整的产业链：收集、过滤、固化、密封、蒸煮、冷却、储存。
这个过程需要很长时间，所以对消毒的要求非常严格。和牛奶一样，血豆腐有两种消毒方式：121以上的高温杀菌和65-85之间的巴氏杀菌.
高温杀菌更彻底，但会影响口感和风味；巴氏杀菌鸭血可以更好的保存口感和营养，所以比较受欢迎，但是保存时间比较短。
血豆腐也有两种：高温杀菌和巴氏杀菌
03
软鸭血和硬鸭血在哪分了岔
/加工程度不一样/
看到这里，问题来了。鲜鸭血和血豆腐的转化，似乎是靠盐和加热。为什么最终产品的口感差别这么大？
鲜鸭血是半成品，血豆腐是成品，趁热吃。两者加工程度不一样通向蛋白质
热变性收缩、保水能力均有明显差异。此外，水分流失留下的孔隙也会影响口感，孔隙多而大就会显得粗糙。以上种种因素联合影响最终造就了截然不同的口感。[1]举个例子：在90℃时，加热5分钟，鸭血的失水率为2.37%；而加热60分钟则到了4.95%。加热时间越久，鸭血的失水率就越高[1]。像前面说的，经过高温杀菌的鸭血，口感就会比较干和韧。
这个一定是高温杀菌过的鸭血丨豆果网网友@尖尖实验室
有一个类似的例子是，硬一点的北豆腐和嫩滑的南豆腐（也叫老豆腐和嫩豆腐）。豆浆加盐变成豆花，豆花去水变成豆腐。如果保留85%的含水量会得到北豆腐，保留90%含水量会得到南豆腐。
煮鸡蛋则是另一种类似：煮时间短的鸡蛋中蛋白质变性不彻底，很嫩，多煮一会儿蛋白质就彻底变性，也就是“煮老了”。
04
鸭血够吃吗？
/有那么多鸭鸭吗？/
现在你知道了，不管是布丁状鸭血还是豆腐状鸭血，都是鸭血做的，也算各有各的好吃。接下来一个担忧出现了：鸭子体型那么小，有那么多鸭血给我们吃吗？
够！够够的！
根据中国畜牧业协会与世界粮农组织的数据，2020年中国出栏了46.83亿只膘肥体厚、血液充沛的鸭子。如果按照一只肉鸭宰杀时能收集到0.1升血液来计算，2020年我国的鸭血产量可达43.83万吨[2,3]，平均每个中国人一年能分到313克鸭血。
再考虑到人不会天天吃鸭血、也不是人人都吃鸭血，所以如果这些鸭血都被收集起来，鸭血产量完全能够保障大家的火锅、鸭血粉丝汤需求。多说一句，这个鸭血产量不仅够我们实现鸭血自由，还足够经干燥处理后做成血粉，加到动物饲料里做营养补充剂。
其他国家虽然不太吃血，但他们经常在园艺中用动物血粉为土壤补充氮元素丨gardeningknowhow.com
05
鸭血有假的吗？
/有可能/
虽说理论上鸭血产量完全可以保障大家的鸭血自由，但我们吃到的鸭血会不会是用其他动物的新鲜血液做成的呢？
当然有可能！
不少报道揭露了猪血冒充鸭血的现象，毕竟猪个头大、血液总量多，也更便宜。虽然新鲜卫生的猪血也能吃，不过猪血吃起来腥味重、口感也粗糙些。为了让猪血吃起来像鸭血，制作者会往猪血里放违规添加剂。
同理，也有用鸡血、牛血、鹅血冒充鸭血的。