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硬鸭血VS软鸭血 哪个才是真正的鸭血?

发布于:2021-07-08

本文转载自:食品研究所

身份证:食品_实验室

超市卖的鸭血一般都是盒装切片的,质地比较硬。孩子也可以用筷子夹成一整块。

坚硬的鸭血通常被切成薄片,也许被雕刻

但包括我在内的川渝人对此有所保留:真正的鸭血和豆腐或布丁一样,别说切片了,用筷子都难!

新鲜鸭血长这样,别说切片了,切成片都需要手艺

明明共用一个名字,这两种鸭血有什么区别?有假的吗?

01

软鸭血

/用热水来“紧”/

不管是人血还是鸭血,流出后都会很快凝固。新鲜鸭血离开几分钟后,鸭血会变成凝胶。如果你继续下去,它会进一步凝结,可能味道不好(我没吃过)。

具体情况可以参考出血、止血、凝血、干燥的过程,也可以参考一个地方的干血。

为了避免鸭血过早凝固,需要在装鸭血的容器中加入一些无害的盐类抗凝剂:传统作坊多选用食盐,工业化则多选用柠檬酸钠

但是这样做出来的鸭血,完全不冻,不能吃,只能喝。要制作可食用的鸭血,传统做法是用热水进一步收紧,原理其实就是通过加温促使血液聚集沉淀.

至于怎么“紧”和水、盐、血的比例,大概属于老板的秘方。我真的不知道。

02

硬鸭血

/工业化生产/

有点硬的鸭血,俗称血豆腐,看起来和包装都像盒装豆腐。与软滑的鲜鸭血相比,血豆腐的生产过程很工业化.从屠宰场到加工厂,有一条完整的产业链:收集、过滤、固化、密封、蒸煮、冷却、储存。

这个过程需要很长时间,所以对消毒的要求非常严格。和牛奶一样,血豆腐有两种消毒方式:121以上的高温杀菌和65-85之间的巴氏杀菌.

高温杀菌更彻底,但会影响口感和风味;巴氏杀菌鸭血可以更好的保存口感和营养,所以比较受欢迎,但是保存时间比较短。

血豆腐也有两种:高温杀菌和巴氏杀菌

03

软鸭血和硬鸭血在哪分了岔

/加工程度不一样/

看到这里,问题来了。鲜鸭血和血豆腐的转化,似乎是靠盐和加热。为什么最终产品的口感差别这么大?

鲜鸭血是半成品,血豆腐是成品,趁热吃。两者加工程度不一样通向蛋白质

热变性收缩、保水能力均有明显差异。此外,水分流失留下的孔隙也会影响口感,孔隙多而大就会显得粗糙。以上种种因素联合影响最终造就了截然不同的口感。[1]

举个例子:在90℃时,加热5分钟,鸭血的失水率为2.37%;而加热60分钟则到了4.95%。加热时间越久,鸭血的失水率就越高[1]。像前面说的,经过高温杀菌的鸭血,口感就会比较干和韧。

这个一定是高温杀菌过的鸭血丨豆果网网友@尖尖实验室

有一个类似的例子是,硬一点的北豆腐和嫩滑的南豆腐(也叫老豆腐和嫩豆腐)。豆浆加盐变成豆花,豆花去水变成豆腐。如果保留85%的含水量会得到北豆腐,保留90%含水量会得到南豆腐。

煮鸡蛋则是另一种类似:煮时间短的鸡蛋中蛋白质变性不彻底,很嫩,多煮一会儿蛋白质就彻底变性,也就是“煮老了”。

04

鸭血够吃吗?

/有那么多鸭鸭吗?/

现在你知道了,不管是布丁状鸭血还是豆腐状鸭血,都是鸭血做的,也算各有各的好吃。接下来一个担忧出现了:鸭子体型那么小,有那么多鸭血给我们吃吗?

够!够够的!

根据中国畜牧业协会与世界粮农组织的数据,2020年中国出栏了46.83亿只膘肥体厚、血液充沛的鸭子。如果按照一只肉鸭宰杀时能收集到0.1升血液来计算,2020年我国的鸭血产量可达43.83万吨[2,3],平均每个中国人一年能分到313克鸭血

再考虑到人不会天天吃鸭血、也不是人人都吃鸭血,所以如果这些鸭血都被收集起来,鸭血产量完全能够保障大家的火锅、鸭血粉丝汤需求。多说一句,这个鸭血产量不仅够我们实现鸭血自由,还足够经干燥处理后做成血粉,加到动物饲料里做营养补充剂

其他国家虽然不太吃血,但他们经常在园艺中用动物血粉为土壤补充氮元素丨gardeningknowhow.com

05

鸭血有假的吗?

/有可能/

虽说理论上鸭血产量完全可以保障大家的鸭血自由,但我们吃到的鸭血会不会是用其他动物的新鲜血液做成的呢?

当然有可能!

不少报道揭露了猪血冒充鸭血的现象,毕竟猪个头大、血液总量多,也更便宜。虽然新鲜卫生的猪血也能吃,不过猪血吃起来腥味重、口感也粗糙些。为了让猪血吃起来像鸭血,制作者会往猪血里放违规添加剂。

同理,也有用鸡血、牛血、鹅血冒充鸭血的。

标签: 豆腐 猪血 口感